「京鴨」ブランドの生産条件 6つのお約束
無菌で改良された良い鴨ヒナの確保
英国チェリーバレー社（CVF社)から種用初生ヒナを輸入し、自社専用種鴨農場にて孵化させた健康なヒナを肥育しています。
清潔な飲み水の給与
常に清潔な飲料のみの給水環境と専用器具にて衛生面の維持管理に努めております。
最良の専用飼料での育成
現行品種に最適な栄養配分をＣＶＦ社データをベースに弊社農場気象条件を考慮し、獣医師指導のもと改良しております。育雛用・育成用だけでなく高・中・低気温期用と気候条件により使い分け品種の持つ最大限のパフォーマンスを引き出しています。
清潔なハウス管理の徹底
毎日365日欠かすことなく新鮮な敷料（ウッドチップ）を鴨舎床全体に撒くことでストレスのない清潔な床の維持に努めています。衛生的な環境で飼育する事で、抗生剤・ホルモン剤等一切不使用を実現しております。
気温の変化に合わせた育成期間の設定
気温の変動により肉質の仕上がりが微妙に変化する中で均一な肉質維持の為に最適な処理日令を設定するまでのこだわりが「京鴨」の特徴です。
食鳥処理検査法を尊守した屠鳥処理
一次処理と二次処理工程の作業分離により徹底した衛生管理の実施に努めております。
この生産体制により実現した、味（おいしさ）、香り（風味）、硬さ（適度なバランス）は、
これまで多くの取引先さまより「生食用でも提供できる品質」と言われるほど、品質には自信を持って販売しております。
その京鴨の品質への自信の根拠、「京鴨ブランドを支える生産体制」、「品質を高める処理・加工」を是非ご覧ください。
「京鴨」ブランドを支える生産体制
無菌ヒナの確保
衛生的な鴨肉に直結する重要な要素
病気に汚染されていない、品種改良された良質ヒナ確保のために、英国CherryValley社®よりチェリーバレー種の種用に初生ヒナを輸入し孵化段階からこだわっております。
100％直営農場生産および生産体制の完全二重化
高品質で均一な肉質維持と顧客さまへの納入体制
気温の変動により肉質の仕上がりが微妙に変化する中で、均一な肉質維持の為に最適な処理日令の見極めと、臨機応変な対応が自社農場だからこそ設定できるのです。
また、生産拠点を距離のある京都と岡山の完全二重化を図ることにより、昨今の様々なリスク(地震などの天災や鳥インフルエンザなど)に対し、全国のお客様への供給安定性の強化を図っております。
良いエサときれいな水
肉質と風味に影響
現行品種に最適な栄養配分をＣＶＦ社データをベースに弊社農場気象条件を考慮し、獣医師指導のもと改良しております。
育雛用・育成用だけでなく高・中・低気温期用と気候条件により使い分け、品種の持つ最大限のパフォーマンスを引き出しています。
また、常に清潔な給水環境と専用器具にて衛生面の維持管理に努めております。
贅沢な敷料の給与
飼料に次ぐコスト高要素ですが、衛生的な鴨肉に直結します
毎日365日欠かすことなく新鮮な敷料（ウッドチップ）を鴨舎床全体に撒くことでストレスのない清潔な床の維持に努めています。衛生的な環境で飼育する事で、抗生剤・ホルモン剤等一切不使用を実現しております。
供給体制強化に対する取り組み
生産拠点の完全二重化
鳥インフルエンザ / 地震・台風 / 設備トラブルへの対応
京鴨では、最適な生産計画に基づき安定的に生産が行えるよう、京都と岡山に採卵・肥育農場そして食肉加工場がございます。生産拠点を完全に二重化することで、不慮の災害等にも柔軟に対応ができ、強靭で安定した供給体制を実現しております。
「京鴨」ブランドの品質を高める処理・加工
放血
脱毛
一次脱毛: 機械による脱毛
二次脱毛: うぶ毛など細かな毛をロウにより脱毛
三次脱毛: 最後に残った毛をピンセットで1本1本手作業にて脱毛ベントカッター
解体前、腸内に残っている汚物を吸引除去することで解体時の汚物汚染を防止
解体
一羽一羽、熟練の職人の手によって、丁寧に素早く解体
整形
各部位毎に京鴨規格に則って整形
標準カット
ステーキカット
特注カット検品
金属検出機での異物確認はもちろん、京鴨マイスターの厳しい目で
規格・色艶・肉厚・脂厚・傷など
「京鴨クオリティ」が厳選されます真空包装
京鴨のお肉は全て真空包装が標準
鮮度保持に手間は惜しみません保存
即日全量が冷蔵・冷凍に計画配分
フレッシュ肉：チルド
（約0～3℃）
冷凍肉：急速凍結 / 通常凍結
（－18℃以下）出荷仕分け
出荷仕分け時に更に目視により丁寧に検品後、日本全国に出荷。
京鴨には「安心とおいしさ・信頼のマーク」
を貼り付け
「京鴨」の 急速凍結商品
京鴨では、約－35℃の液体で冷凍するブライン浸漬型急速凍結機「リ・ジョイスフリーザー」（米田工機様製）を採用！
水分が凍結しやすい温度、-1℃～-5℃（最大氷結晶生成帯）間を時間をかけず急速に通過するため、細胞内に生成される氷結晶の大きさを抑えられ、細胞を壊さずあっという間に凍らせることができ、冷蔵（チルド）品の鮮度はそのまま、おいしさや旨味も長期間維持できる「ノンドリップ冷凍」を実現しております。（賞味期限：製造から2年）
- 凍結にはエタノール液を使用し、－３０～－３５℃で急速凍結することで、エアー凍結の２０倍、チッソ凍結の８倍の速度で凍結します。
- 原則として一般的な冷凍品と同じ保存方法です。
※急速凍結の特徴として凍結により見た目が白くなりますが、解凍すると元の赤色に戻ります。
取り扱い上の注意点
冷凍温度が低く、且つ細胞損傷・水分結合もない為、落とす・ぶつける等の衝撃を受けるとヒビが入り、冷凍時は陶器のように割れ、解凍時は肉割れてしまいます。
解凍方法
流水解凍がおすすめです。冷蔵庫での通常解凍でも美味しく召し上がれます。
※解凍する場合は、急速冷結の細胞を壊さない特性上、半解凍でも中までフローズン状の為、さっくりと包丁が入り、スライスが容易です。